Sumak Nasıl Kullanılır? Tuzlu Sumak, Sumak Suyu ve Saklama

Sumak Nasıl Kullanılır? Tuzlu Sumak, Sumak Suyu ve Saklama

Sumak, genellikle pişirilmeden, servis sırasında yemeğin üzerine serpilerek kullanılan ekşi bir baharattır. Soğan salatası, kebap, ızgara et, pilav ve mezelere hem limonu andıran bir ekşilik hem de canlı bir bordo renk verir. Bazı yemeklerde ise sumağın kendisi yerine, suda bekletilerek elde edilen ekşi suyu kullanılır.

Sumak nedir?

Sumak, Rhus coriaria çalısının olgun, kırmızı meyvelerinin kurutulmasıyla elde edilir. Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği sumağı, bu türe ait bitkilerin olgunlaşmış meyvelerinin hasat edilip tekniğine uygun olarak kurutulduktan sonraki bütün hali ya da tuz eklenerek öğütülmüş hali olarak tanımlar. Sumağın ekşiliği meyvedeki organik asitlerden, hafif burukluğu ise tanenlerden gelir.

Sumak nerelerde kullanılır?

• Soğan salatası: Sumağın en klasik kullanımı. İnce doğranmış soğan biraz tuzla ovulur, maydanoz ve bol sumakla karıştırılır. Kebap ve dürümlerin yanında servis edilir.
• Kebap ve ızgara: Adana, urfa kebap, köfte ve tavuk şişin üzerine servis sırasında serpilir.
• Salatalar: Çoban salatası, gavurdağı salatası ve kısır sumakla ekşilik kazanır. Nar ekşisiyle birlikte kullanıldığında daha derin bir tat oluşur.
• Lahmacun ve pideler: Servis sırasında, üzerine sıkılan limonla birlikte ya da onun yerine kullanılır.
• Pilav ve mezeler: Bulgur pilavı, humus ve yoğurtlu mezelerin üzerine renk ve tat için serpilebilir.
• Zahter karışımları: Güneydoğu Anadolu'nun kahvaltılık zahter karışımında sumak, zahter ve susamla birlikte kullanılır.

Neden pişirilmez?

Sumağın canlı rengi ve taze ekşi aroması ısıya duyarlıdır. Uzun süre pişirildiğinde rengi soluklaşır ve ekşiliği düzleşir. Bu yüzden sumak genellikle yemeğin sonunda veya servis sırasında eklenir.

Sumak suyu nasıl hazırlanır?

İçli köfte, bazı çorbalar ve yöresel yemeklerde sumağın kendisi yerine ekşi suyu kullanılır. Böylece yemeğe tane dokusu olmadan ekşilik verilir.

1. Bir kaseye 2–3 yemek kaşığı sumak koyun (başlangıç önerisidir).
2. Üzerine yaklaşık 1 su bardağı ılık su ekleyin.
3. 15–20 dakika bekletin, arada karıştırın.
4. İnce bir süzgeçten veya tülbentten süzün.
5. Elde edilen koyu kırmızı, ekşi sıvıyı yemeğe ekleyin.

Bu yöntemde bütün veya iri çekilmiş sumak daha temiz bir sıvı verir.

Tuzlu sumak mı, tuzsuz sumak mı?

Türkiye'de satılan sumakların bir kısmına tuz eklenir. Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği, öğütülmüş sumağa eklenebilecek tuz miktarının ağırlıkça en fazla %6 olabileceğini belirtir. Bu nedenle:

• Etiketi okuyun: Tuz eklenmişse içerik listesinde yer alır. "Sumak" adı tek başına saf meyve tozu garantisi değildir.
• Yemeğin tuzunu ayarlayın: Tuzlu sumak kullanıyorsanız salata ve soslara ekleyeceğiniz tuzu azaltın.
• Tuza dikkat edenler için: Tuzsuz sumak tercih edin.

İyi sumak nasıl seçilir?

• Renk: Canlı bordo-kızıl olmalıdır. Gri-kahverengiye dönmüş sumak eskimiştir. Beklenmedik ölçüde parlak ve tekdüze kırmızı renk ise renklendirici ihtimalini akla getirir; içerik listesini kontrol edin.
• Koku: Ambalaj açıldığında hafif meyvemsi, ekşi bir koku gelmelidir.
• Doku: Öğütülmüş sumakta az miktarda çekirdek parçası bulunması doğaldır; ancak çekirdek oranı çok yüksek ürün daha sert, odunsu ve düşük renkli olur.

Saklama

Sumak ışık ve havayla temas ettikçe rengini ve ekşi aromasını kaybeder. Sıkı kapaklı, ışık almayan bir kapta, ocak buharından uzakta saklayın. Nem alırsa topaklanır; kaba nemli kaşık sokmayın. Genel ilkeler için Kurutulmuş Bitkiler Nasıl Saklanır? rehberine bakabilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Sumak limon yerine kullanılır mı?

Salatalarda ve kebapta limonun ekşiliğini sumakla karşılamak yaygındır. Ancak sumak sıvı değildir ve kendine özgü meyvemsi, buruk bir tadı vardır.

Sumak ile pul biber karıştırılır mı?

Evet. Kebap ve ızgaralarda pul biber, sumak ve kekik birlikte sık kullanılır.

Kaynaklar

• Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliği (Tebliğ No: 2022/7) – T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı
• Rhus coriaria L. – Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew