Yenibahar

Genel Bakış

Türkiye'de özellikle zeytinyağlı dolma, iç pilav ve köfte harçlarıyla özdeşleşen yenibahar, Yeni Dünya'dan Avrupa'ya taşınan baharatlardandır. Pimenta dioica, karanfil ile aynı familyaya, Myrtaceae'ye ait, her dem yeşil bir ağaçtır. Kew'in Plants of the World Online kaydı türün doğal yayılışını Meksika'nın güney ve doğu kesimleri, Orta Amerika ülkeleri ile Küba, Jamaika, Dominik Cumhuriyeti ve Bahamalar gibi Karayip adaları olarak verir. Florida Üniversitesi'nin peyzaj bitkileri kaydı da baharatın bu ağacın olgunlaşmamış meyvelerinin kurutulmasıyla elde edildiğini belirtir. Ağaç orta boylu, düzgün gövdeli ve kabuğu açık renkli, soyulan pullar halindedir. Deri gibi, parlak, koyu yeşil yaprakları ezildiğinde de meyveyi andıran aromatik bir koku verir; bu nedenle Myrtaceae'nin yağ bezeleri bakımından zengin üyelerinden biri olarak kolayca tanınır. Tür adındaki dioica, bitkinin işlevsel olarak erkek ve dişi bireyler halinde bulunmasına işaret eder; meyve veren ağaçlara yakın erkek ağaçların varlığı verimi etkiler. Küçük beyaz çiçeklerin ardından küresel meyveler oluşur. Hasat zamanlaması ürünün karakterini belirler. Meyveler tam boyuna ulaşıp henüz yeşilken toplanır; olgunlaşıp mora dönen meyveler aromasını büyük ölçüde kaybeder ve kuruma sırasında yumuşar. Toplanan meyveler güneşte veya kurutma makinelerinde birkaç gün kurutulur; bu süreçte yeşil renk kırmızımsı kahverengiye döner. İyi kurutulmuş tane sert, sıkı ve kırıldığında hızlı koku veren yapıdadır. Kuru yenibahar 5–8 mm çapında, kırmızımsı kahverengi, yüzeyi hafif pürüzlü, küçük kabarcıklı bir küredir. Tepesinde kaliks kalıntısından oluşan halka biçiminde küçük bir taç bulunur; bu özellik karabiberden ayırmada en kolay ipucudur. Karabiber daha küçük, siyah ve derin kırışıklıdır; yenibahar ise daha iri, kahverengi ve pürüzsüze yakındır. Tane kırıldığında içinde iki bölmede birer koyu tohum görülür. Kokunun en yoğun kısmı meyve kabuğudur. Aroma profilinin merkezinde, karanfilin de ana bileşeni olan öjenol bulunur; bu yüzden yenibahar ilk koklamada karanfili hatırlatır. Buna tarçınımsı sıcaklık, muskat benzeri tatlı-odunsu bir ton ve hafif biberimsi bir keskinlik eşlik eder. Tek bir baharattan birden çok baharat izlenimi alınması, İngilizcedeki allspice adının kaynağıdır. Piyasada yenibahar bütün tane, öğütülmüş toz, uçucu yağ ve oleorezin olarak bulunur; yaprak yağı ayrı bir üründür. Hazır dolma veya köfte baharatı karışımlarında yenibaharın payı çoğu zaman belirtilmez, bu nedenle saf ürün isteyen tüketici içerik listesine bakmalıdır. Öğütülmüş yenibahar koyu kahverengi, yağlı ve kokulu olmalıdır; soluk, gri tonlu ve zayıf kokulu toz eskimiştir. Öjenol içeren uçucu yağ yoğun bir üründür ve baharatla aynı şekilde kullanılmamalıdır.

Kaynaklar

• Pimenta dioica (L.) Merr. | Plants of the World Online
  Botanik veri tabanı · Royal Botanic Gardens, Kew
• Pimenta dioica: Allspice
  Akademik · University of Florida, Environmental Horticulture