Botanik Bilgi

Tarhun

Artemisia dracunculus L.

Asteraceae

Tarhun, Asteraceae familyasından Artemisia dracunculus bitkisinin anason kokulu dar yapraklarıdır. Fransız mutfağında ve Türkiye'de özellikle Van yöresinde otlu peynirde kullanılan aromatik bir yeşilliktir.

Son inceleme: 29 Eylül 2026

Paylaşım önizlemesi

Tarhun — Tarhun, Asteraceae familyasından Artemisia dracunculus bitkisinin anason kokulu dar yapraklarıdır. Fransız mutfağında ve Türkiye'de özellikle Van yöresinde otlu peynirde kullanılan aromatik bir yeşilliktir.

Görseli indir

Instagram web üzerinden otomatik paylaşım yapmaz; içerik kopyalama veya cihaz paylaşım menüsü kullanılır.

Genel Bakış

Tarhun, pelin ile aynı cinse (Artemisia) ait, çok yıllık, yarım metre ile bir metre arasında boylanan otsu bir bitkidir. Botanik adı Artemisia dracunculus'tur. Kew'in Plants of the World Online kaydı, türün doğal yayılışının Doğu Avrupa ve Türkiye'den Orta Asya, Sibirya, Çin ve Kuzey Amerika'ya kadar uzanan çok geniş bir alanı kapsadığını gösterir. Türkiye'de de doğal olarak yetişir. Fransız mutfağında ise "estragon" adıyla bearnez sosu gibi klasik tariflerin vazgeçilmez aromasıdır. Bitkinin yaprakları dar, uzun, mızrak biçimli ve parlak yeşildir. Pelinin gümüşi, tüylü ve parçalı yapraklarından belirgin biçimde ayrılır. Çiçekleri küçük, sarımsı-yeşil ve gösterişsizdir. Tarhunun en ayırt edici özelliği kokusudur: yaprak ezildiğinde anason ve meyan kökünü hatırlatan tatlımsı, ferah bir koku yayılır. Tarhun, ticarette iki farklı tip olarak bilinir. Fransız tarhunu olarak adlandırılan tip, aroması yoğun, anasonlu yaprakları nedeniyle mutfakta tercih edilir. Genellikle kısır olduğu için tohumla değil, kök ve çelikle çoğaltılır. Rus tarhunu olarak anılan tip ise tohum verir, daha dayanıklı ve iridir, ancak kokusu çok daha zayıf ve otsu, tadı daha acımsıdır. Tohumla satılan "tarhun" fidelerinin çoğu bu ikinci tiptir. Aynı botanik ad altında yer aldıklarından, satın alırken yaprağı koklayarak aroma yoğunluğunu kontrol etmek pratik bir yöntemdir. Tarhun, Fransız mutfağında "fines herbes" adı verilen ince ot karışımının maydanoz, frenk soğanı ve frenk maydanozuyla birlikte dört bileşeninden biridir. Tavuk, balık, yumurta ve beyaz soslarla iyi uyum sağlar. Tarhunlu sirke, taze dalların beyaz şarap sirkesi içinde birkaç hafta bekletilmesiyle hazırlanır ve salata soslarında kullanılır. Kafkasya ve Orta Asya'da ise tarhun, yeşil renkli, tatlı ve gazlı bir içeceğin aroması olarak da bilinir. Bu farklı kullanımlar, bitkinin geniş doğal yayılışıyla paralel bir mutfak çeşitliliği gösterir. Tarhunun anasonlu kokusunun başlıca kaynağı uçucu yağındaki estragol (metil kavikol) bileşiğidir. Tarhunun geleneksel kullanımı, kimyasal bileşimi ve güvenliği üzerine yapılan bilimsel incelemeler, bu bileşiğin yüksek dozlardaki güvenliğiyle ilgili tartışmaları da ele alır ve mutfakta kullanılan miktarları yoğun ekstre ve uçucu yağ ürünlerinden ayrı değerlendirir. Tarhun uçucu yağı bu nedenle mutfakta taze yaprak yerine kullanılmamalıdır. Taze tarhun en iyi aromayı verir ve genellikle pişirmenin sonunda eklenir; uzun pişirme kokusunu azaltır. Kurutulmuş tarhun kokusunun önemli bir kısmını kaybeder, bu yüzden birçok aşçı tarhunu sirke içinde saklayarak aromasını korumayı tercih eder. Taze dalları nemli kâğıda sarıp buzdolabında birkaç gün tutabilirsiniz. Kurutulmuş yaprağı ışık ve nemden uzakta, sıkı kapalı bir kapta saklayın; yeşil rengini kaybetmiş ve kokusu solmuş ürünleri yenileyin.

Botanik Bilgiler

Botanik adı: Artemisia dracunculus L.
Familya: Asteraceae
Yaygın adları: tarhun, tarhun otu, estragon, tarragon
Kullanılan bölüm: yaprak
Köken / yetiştiği bölgeler: Türkiye, Afganistan, Estonya, Letonya, Litvanya, Belarus, Endonezya, Malezya, Çin, Hindistan, Butan, Birleşik Arap Emirlikleri, Katar, İran, Irak, Japonya, Kazakistan, Kırgızistan, Kuveyt, Lübnan, Suriye, Meksika, Moğolistan, Myanmar, Nepal, Hollanda, Umman, Pakistan, Filistin, Filipinler, Portekiz, Rusya, Suudi Arabistan, İspanya, Tacikistan, Tayvan, Azerbaycan, Ermenistan, Gürcistan, Türkmenistan, Ukrayna, Özbekistan, Vietnam, Yemen, Kanada, Amerika Birleşik Devletleri

Görünüm ve Duyusal Profil

Görünüm: Canlı bitki dar, uzun, mızrak biçimli, parlak yeşil ve tüysüz yapraklı çok yıllık bir ottur; çiçekleri küçük ve sarımsı yeşildir. Kurutulmuş üründe yaprak parçaları koyu yeşil ile gri-yeşil arasındadır; pelinin gümüşi, tüylü ve parçalı yapraklarından kolayca ayrılır.
Aroma: Taze yaprak ezildiğinde anason ve meyan kökünü andıran tatlımsı, ferah bir koku verir; kurutulmuş üründe bu koku belirgin biçimde zayıflar ve samana yaklaşır. Rus tipi tarhunda koku çok daha hafif ve otsudur.
Tat profili: Hafif tatlımsı, anasonlu bir başlangıç; ortada dili hafifçe uyuşturan ferahlık; bitişte hafif acımsı ve otsu bir iz bırakır.

Ticari Formlar

taze yaprak
kurutulmuş yaprak
tarhunlu sirke
uçucu yağ

Saklama

Taze dalları nemli kâğıda sarıp buzdolabında birkaç gün saklayın. Kuru yaprağı ışık ve nemden uzak, sıkı kapalı küçük bir kapta tutun; yeşil rengi ve anason kokusu solmuş ürünü yenileyin.

Kaynaklar

İlişkili Ürünler

Bu bitkiyle ilişkili ürünler yakında burada.