Susam

Genel Bakış

Susam, insanlığın en eski yağlı tohum bitkilerinden biridir. Sesamum indicum, bir metre kadar boylanan, tek yıllık, yaprak koltuklarında beyaz-pembemsi boru biçimli çiçekler açan bir bitkidir. Çiçeklerden sonra dört köşeli, uzunca kapsüller oluşur. Olgunlaşan kapsüller kuruduğunda kendiliğinden açılır ve tohumlar dökülür. Bu dökülme nedeniyle susam hasadı zamanlama gerektirir ve büyük ölçüde el emeğine dayanır. Susam bitkisi sıcak iklimi sever ve kuraklığa oldukça dayanıklıdır. Türkiye'de Akdeniz, Ege ve Güneydoğu Anadolu'da yetiştirilir. Susamın tarımda yaygınlaşmasının önündeki en büyük engel, kapsüllerin olgunlaştıkça açılıp tohum dökmesidir. Bu nedenle geleneksel üretimde bitkiler kapsüller tamamen olgunlaşmadan biçilir, demetler halinde dik olarak kurumaya bırakılır ve sonra ters çevrilip silkelenerek tohumlar toplanır. Kapsülleri açılmayan yeni çeşitler üzerinde çalışmalar sürmektedir. Susam tohumları küçük, yassı ve damla biçimlidir. Renkleri beyaz, krem, kahverengi veya siyah olabilir. Bu fark çeşit ve tohum kabuğundan kaynaklanır; renk tek başına besin değeri üstünlüğü göstermez. Marketteki beyaz susamın bir kısmı kabuğu soyulmuş tohumdur; soyma işlemi rengi açar ve dokuyu yumuşatır. Siyah susam genellikle kabuklu satılır ve hafif acımsı, daha toprağımsı bir tada sahiptir. Çiğ susamın kokusu çok hafiftir. Kavurma sırasında tohumdaki şekerler ve proteinler tepkimeye girer ve susamı tanıdığımız fındıksı, sıcak aroma ortaya çıkar. Ancak kavurma dikkat ister; tohumlar küçük olduğu için kısa sürede yanar ve acı bir tat verir. Tahin, kavrulmuş susamın ince öğütülmesiyle elde edilen yağlı bir ezmedir. Bekledikçe yağın üste çıkması doğaldır ve bozulma anlamına gelmez; karıştırılarak kullanılır. Ancak tahinde veya susamda boya ya da eski ceviz benzeri acı koku, yağın oksitlendiğini gösterir. Susam, Türkiye ve Avrupa Birliği mevzuatında etiketlenmesi zorunlu alerjenler arasındadır ve bazı kişilerde ciddi reaksiyonlara yol açabilir. Susam, simit ve ekmekten helva, tahin ve zahter karışımlarına kadar pek çok üründe bulunduğu için alerjisi olanların içerik listesini ve "eser miktarda içerebilir" uyarılarını dikkatle okuması gerekir. Susam lignanları ve yağ bileşimi üzerine yapılmış çok sayıda araştırma vardır; ancak bu çalışmalar susamın bir hastalığı tedavi ettiği anlamına gelmez. Kaliteli susam kuru, serbest akan, tek tip ve böceksizdir. Yüksek yağ içeriği nedeniyle, özellikle kavrulmuş susam ve tahin, sıcak ortamda hızla acılaşabilir. Bütün tohumu serin, karanlık ve hava almayan bir kapta, açılmış tahini ise serin yerde ve kapağı sıkıca kapalı saklayın.

Kaynaklar

• Sesamum indicum L. | Plants of the World Online
  Botanik veri tabanı · Royal Botanic Gardens, Kew
• A comprehensive review on Sesamum indicum L.: Botanical, ethnopharmacological, phytochemical, and pharmacological aspects
  Bilimsel · PubMed · 6 Ağustos 2021