Şerbetçi otu

Genel Bakış

Şerbetçi otu dendiğinde çoğu kişinin aklına bira gelir; aktarda ve bira yapımında kullanılan ürün ise Humulus lupulus bitkisinin dişi çiçek durumlarıdır. Bitki, her yıl topraktan yeniden sürerek birkaç metre boyunca tırmanan, sert tüylü gövdeli bir sarmaşıktır. Erkek ve dişi çiçekler ayrı bireylerde bulunur. Ticari değeri olan, üst üste binen yeşil braktelerden oluşmuş, kozalağa benzeyen dişi kurullardır; bu yüzden halk arasında "şerbetçi otu kozalağı" denir. Bira endüstrisinde şerbetçi otu çeşitleri "acılık" ve "aroma" çeşitleri olarak ikiye ayrılır. Acılık çeşitleri daha yüksek alfa asidi içerir; aroma çeşitlerinde ise çiçeksi, narenciyemsi veya baharatlı uçucu bileşenler öne çıkar. Almanya'nın Hallertau, Çekya'nın Žatec (Saaz) ve Kuzey Amerika'nın Yakima vadisi gibi bölgeler kendi karakteristik çeşitleriyle bilinir. Türkiye'de de sınırlı miktarda şerbetçi otu üretimi yapılır. Bir çeşidin aroması aynı bölgede bile yıldan yıla değişebilir; bu yüzden ciddi alıcılar hasat yılı ve analiz değerlerini birlikte ister. Bir kozalağı ortasından ayırdığınızda brakte tabanlarında sarı, yapışkan, toz benzeri tanecikler görürsünüz. Bunlar lupulin bezleridir ve şerbetçi otunun karakterini belirleyen acı reçineler ile uçucu yağ bu bezlerde toplanır. Bira üretiminde kaynatma sırasında alfa asitleri ısıyla dönüşerek acılığı oluşturur; uçucu bileşenlerin önemli bir kısmı ise bu sırada kaybolur. Bu nedenle kuru kozalağın kokusu ile bitmiş biranın aroması aynı değildir. Kozalaklar yaz sonunda, lupulin olgunlaştığında toplanır ve düşük sıcaklıkta hızla kurutulur. İyi kurutulmuş kozalak açık yeşil renkte, esnek ama nemsiz, reçinemsi ve temiz ot kokuludur. Şerbetçi otu oksijene çok duyarlıdır: bekledikçe kozalaklar kahverengileşir, koku önce düzleşir, ardından eski peynir ve ter kokusunu andıran ekşimsi bir hal alır. Bu koku, acı asitlerin oksidasyonuyla oluşan bileşiklerden kaynaklanır ve ürünün eskidiğinin açık işaretidir. Piyasada bütün kurutulmuş kozalak, preslenmiş pelet ve ekstre olmak üzere üç ana form bulunur. Pelet, öğütülüp sıkıştırılmış kozalaktır ve bira yapımında daha kolay dozlanır; bütün kozalak ise bitki çayı ve karışımlarda tercih edilir. Aynı miktar pelet ve kozalak aynı sonucu vermez. Avrupa İlaç Ajansı (EMA), şerbetçi otu dişi çiçek kurullarını bitkisel tıbbi ürün olarak geleneksel kullanım çerçevesinde değerlendirmiştir; bu değerlendirme mutfakta veya bira yapımındaki kullanım için bir sağlık iddiası anlamına gelmez. Satın alırken tür adının, hasat yılının ve ambalaj biçiminin yazılı olmasına bakın. Vakumlu veya azot doldurulmuş, ışık geçirmeyen ambalaj en iyi seçenektir. Açılmış ürünü hava almayan bir kapta, buzdolabında veya dondurucuda saklamak aromanın korunmasına belirgin katkı sağlar.

Kaynaklar

• Humulus lupulus L. | Plants of the World Online
  Botanik veri tabanı · Royal Botanic Gardens, Kew
• Community herbal monograph on Humulus lupulus L., flos
  Resmî kurum · European Medicines Agency · 6 Mayıs 2014