Mahlep

Genel Bakış

Mahlep, Anadolu mutfağında çörek, poğaça ve bayram ekmeklerine kattığı kendine özgü kokuyla bilinir; ancak ürünün aslında bir kiraz akrabasının çekirdek içi olduğu pek bilinmez. Prunus mahaleb, kiraz, vişne ve bademle aynı cinse, Rosaceae familyasına ait küçük bir ağaç veya çalıdır. Kew'in Plants of the World Online kaydı türün doğal yayılışını Güney ve Orta Avrupa'dan Kafkasya, İran ve Orta Asya'ya uzanan geniş bir alan olarak verir ve Türkiye'yi bu alanın içinde gösterir. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi'nde yayımlanan bir derleme, mahlebin Türkiye'de Tokat, Amasya, Çorum, Mardin, Ordu, Erzurum, Uşak ve Van gibi pek çok ilde doğal olarak yetiştiğini belirtir. Ağaç genellikle kısa gövdeli, geniş ve dağınık taçlıdır; bazen 10–15 metreye ulaşabilir. İlkbaharda beyaz, kokulu çiçek salkımları açar. Dalları ve kabuğu da kendine özgü bir koku taşır. Meyveler küçük, küresel ve parlaktır; tam olgunlukta koyu kırmızıdan siyaha döner, meyve eti ince ve ekşi-buruk tatlıdır. Meyvenin içinde sert, açık kahverengi bir çekirdek kabuğu (endokarp), onun da içinde baharat olarak kullanılan yumuşak tohum bulunur. İşleme süreci ürünün kalitesini doğrudan belirler. Aynı derlemeye göre meyveler toplanıp ayıklanır, yıkanır ve meyve eti çekirdekten ayrılır; çekirdekler kurutulduktan sonra sert kabuk kırılarak içteki tohum çıkarılır. Ticari mahlep tanesi 4–6 mm uzunluğunda, oval, iki ucu hafif sivri, dışı açık kahverengi-krem ince bir zarla kaplı, içi beyazımsı ve yağlı bir tohumdur. İyi bir partide taneler bütün, tek tip ve açık renklidir; kabuk kırıntısı, siyahlaşmış, buruşmuş veya küflü taneler kalitesizliği gösterir. Çok koyu renkli tanelerin fazla olması uzun süreli veya sıcak depolamaya işaret edebilir. Mahlebin kokusu kumarin ve dihidrokumarin gibi kumarin türevlerinden gelir. Tane çiğnendiğinde önce yağlı, ardından acıbadem ve vişne çekirdeğini anımsatan acımsı bir tat belirir. Bu acılık, tohumun yüksek miktarlarda kullanılmamasının ve tarifte az miktarda kalmasının nedenidir. Kavurma işleminin tohumun uçucu ve fenolik bileşim profilini değiştirdiği PeerJ'de yayımlanan bir çalışmada farklı çeşitler karşılaştırılarak incelenmiştir; bu da kavrulmuş ve çiğ mahlebin duyusal olarak farklı ürünler olduğunu gösterir. Mahlep tohumu yaklaşık üçte bir oranında protein ve dörtte birin üzerinde yağ içerir. Yağ oranı yüksek olduğu için öğütülmüş mahlep kısa sürede acılaşır ve kokusunu yitirir; bu nedenle aktarlarda çoğunlukla bütün tane satılır ve kullanım anında dövülür. Piyasada ayrıca toz mahlep, çörek otu ve susamla hazırlanmış çörek karışımları ile daha az yaygın olarak mahlep yağı bulunur. Mahlep, badem ve diğer ağaç yemişleriyle botanik olarak akrabadır ve literatürde ağaç yemişi alerjisi olan bir kişide mahlebe karşı alerjik reaksiyon bildirilmiştir. Bu nedenle alerjisi olanların etiket bilgisine dikkat etmesi gerekir. Etikette ürünün bütün tane mi toz mu olduğu, paketleme tarihi ve karışım ise içerik oranları kontrol edilmelidir.

Kaynaklar

• Prunus mahaleb L. | Plants of the World Online
  Botanik veri tabanı · Royal Botanic Gardens, Kew
• Mahlep ve Mahlep Ürünleri
  Akademik · Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
• Profiling of primary and phytonutrients in edible mahlab cherry (Prunus mahaleb L.) seeds in the context of its different cultivars and roasting as analyzed using molecular networking and chemometric tools
  Bilimsel · PeerJ