Kimyon

Genel Bakış

Cuminum cyminum, maydanozgiller ailesinden, kısa boylu ve dallanan tek yıllık bir bitkidir. Kew doğal yayılışı Irak’tan Afganistan’a uzanan alan olarak gösterir. İnce, ipliksi parçalı yaprakları ve küçük beyaz-pembemsi çiçeklerden oluşan şemsiyeleri vardır. Baharat olarak kullanılan kısım günlük dilde “tohum” diye anılsa da botanik olarak kuru meyvedir. Meyve dar, uzun, uçlara doğru incelen ve belirgin boyuna kaburgalar taşıyan bir yapıdadır. Kimyon adı farklı ürünlerle karışabilir. Nigella sativa için İngilizcede “black cumin” denmesi, çörek otunun gerçek kimyonla aynı bitki olduğu anlamına gelmez. Bunlar ayrı familyalardadır ve tohum biçimleri tamamen farklıdır. “Siyah kimyon” adı Bunium veya başka Apiaceae türleri için de kullanılabilir. Kişniş ise aynı familyadan olmakla birlikte yuvarlak meyvelidir ve daha narenciyeli kokar. Cuminum cyminum adı, klasik mutfak kimyonunun en net tanımıdır. Meyveler olgunlaşınca bitki sararır; şemsiyeler biçilip kurutulur ve harmanlanır. İyi ürün birbirine yakın boyutta, açık kahverengi-yeşilimsi, kuru ve güçlü kokuludur. Çok koyu, ıslak, yoğun saplı ya da aşırı tozlu parti beklenen kaliteyi vermez. Meyve yüzeyindeki kaburgalar ve aradaki uçucu yağ kanalları büyüteçle görülebilir. Kimyonun özgün kokusu bütün meyvede daha iyi korunur; öğütme ile hızla açılır ve aynı hızla zayıflar. Hafif kavurma sıcak, kavrulmuş ve fındıksı notaları artırabilir. Ancak yüksek sıcaklık uçucu bileşenleri kaybettirir ve yanık acılık oluşturur. Taze öğütülmüş kimyon ilk anda yoğun toprak, kuru saman, sıcak odun ve hafif narenciye çağrışımı verir. Bazı kişiler bu güçlü profilde hayvansı veya isli bir yön algılayabilir; bu tek başına bozulma değildir. Buna karşılık rutubet, küf, boya ya da ransit yağ kokusu kusurdur. Tat başlangıçta sıcak ve topraksı, orta bölümde keskin-baharatlı, bitişte acımsı ve uzun kalır. Kişnişin tatlı-narenciyeli yapısına göre daha kuru ve koyudur. Bütün meyve, öğütülmüş baharat, uçucu yağ, oleorezin ve ekstrakt ticarette yer alır. Uçucu yağ ile mutfak tozu yoğunluk bakımından karşılaştırılamaz; yağ kendi kullanım ve güvenlik talimatına tabidir. Satın alırken Cuminum cyminum adı, bütün meyvede tipik uzun biçim, temiz koku ve yabancı madde oranı incelenebilir. Toz üründe renk tek başına kimlik kanıtı değildir. Sıkı kapanan koyu kap, serin ve kuru dolap aromayı korur. Kapağı açık bırakmak, ocak üstünde tutmak ve nemli kaşık kullanmak hızlı kalite kaybına neden olur. Bütün meyveyi ihtiyaç kadar öğütmek, uzun süre beklemiş toza göre daha belirgin bir duyusal sonuç sağlar.

Kaynaklar

• Cuminum cyminum L. | Plants of the World Online
  Botanik veri tabanı · Royal Botanic Gardens, Kew
• Chemistry, technology, and nutraceutical functions of cumin (Cuminum cyminum L): an overview
  Bilimsel · Critical Reviews in Food Science and Nutrition