Kasya tarçını

Genel Bakış

Marketlerde "tarçın" adıyla satılan ürünlerin büyük bölümü aslında kasya tarçınıdır. Cinnamomum cassia, Güney Çin ve Vietnam'da doğal olarak yetişen, defneyle aynı familyadan (Lauraceae) her dem yeşil bir ağaçtır. Baharat olarak ağacın gövde ve kalın dallarının kabuğu kullanılır. Kabuk soyulup kurutulduğunda tek bir kalın tabaka halinde içe doğru kıvrılır. Kasyayı Seylan tarçınından (Cinnamomum verum) ayırmanın en kolay yolu çubuğun kesitine bakmaktır. Seylan tarçını kâğıt inceliğinde çok sayıda katmanın iç içe sarılmasıyla oluşan, puro gibi dolgun ve kolay kırılan bir çubuktur. Kasya çubuğu ise tek, kalın ve sert bir kabuktan oluşur; içi boştur ve elle kırmak zordur. Rengi daha koyu, kırmızımsı kahverengidir. İki türü ayırt etmek için Aktar.ai'nin Seylan ve kasya tarçını rehberine de bakabilirsiniz. Öğütülmüş tarçında bu görsel ipuçları kaybolur; renk tek başına türü göstermez. Kasya kabuğu, ağaçlar belirli bir kalınlığa ulaştığında gövdeden ve kalın dallardan şeritler halinde soyularak elde edilir. Seylan tarçınında yalnızca ince iç kabuk kullanılırken, kasyada dış kabuğun önemli bir kısmı da ürünün içinde kalır. Bu fark, kasyanın daha kalın, daha sert ve daha pürüzlü görünmesinin nedenidir. Vietnam'dan gelen Saigon tarçını olarak bilinen ürün ise genellikle başka bir tür olan Cinnamomum loureiroi'dir; kokusu çok yoğundur ve kasyadan ayrı bir üründür. Kasyanın kokusu Seylan tarçınına göre daha yoğun, daha sıcak ve daha yakıcıdır. Bu karakterin ana kaynağı uçucu yağdaki sinnamaldehittir. Kasyayı Seylan tarçınından ayıran bir diğer önemli özellik kumarin içeriğidir. ABD Ulusal Tamamlayıcı ve Bütünleştirici Sağlık Merkezi (NCCIH), kasya tarçınındaki kumarin ile karaciğer arasında etkileşimler bildirildiğini, Seylan tarçınının ise yalnızca eser miktarda kumarin içerdiğini belirtir. NCCIH'ye göre tarçın mutfakta kullanılan miktarlarda genellikle güvenlidir; ancak karaciğer hastalığı olanların uzun süre ve yüksek miktarda kasya tüketiminde dikkatli olması gerekir. Tarçını kapsül veya yoğun takviye şeklinde düzenli kullanmayı düşünenler için tür bilgisi bu yüzden önemlidir. Kaliteli kasya çubuğu kuru, sert ve temiz kırılan bir yapıdadır; kırıldığında güçlü ve taze bir tarçın kokusu yayar. Kabuk üzerinde küf lekesi, böcek deliği ya da yumuşama olmamalıdır. Öğütülmüş kasya birkaç ay içinde aromasının önemli bir kısmını kaybeder; kokusu zayıflamış, grileşmiş toz yemeğe renk verse de tat katmaz. Piyasada kasya bütün çubuk, kırık kabuk, öğütülmüş baharat ve ekstre olarak bulunur. Çin mutfağında kurutulmuş kasya tomurcukları da baharat olarak kullanılır. Çubukları sıkı kapalı, ışık almayan bir kapta saklayın ve ihtiyaç kadarını öğütün.

Kaynaklar

• Cinnamomum cassia (L.) J.Presl | Plants of the World Online
  Botanik veri tabanı · Royal Botanic Gardens, Kew
• Cinnamomum cassia Presl: A Review of Its Traditional Uses, Phytochemistry, Pharmacology and Toxicology
  Bilimsel · PubMed · 25 Eylül 2019
• Cinnamon: Usefulness and Safety
  Resmî kurum · National Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH)