Karadut

Genel Bakış

Karadut, Morus nigra türünün meyvesidir. Kew'in Plants of the World Online kaydı bu türün doğal yayılışını İran ile ilişkilendirir; ancak karadut çok eski zamanlardan beri Anadolu, Kafkasya ve Akdeniz'de yetiştirilmektedir. Türkiye'de Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da, Ege ve Akdeniz'de bahçelerde ve köy çevrelerinde yaygındır. Ağaç orta boylu, geniş taçlı, yavaş büyüyen ve uzun ömürlüdür. Yaprakları kalp biçimli, kalın ve üst yüzü pürüzlüdür. Dut dediğimiz meyve, botanik olarak çok sayıda küçük meyveciğin birleşmesinden oluşan bileşik bir meyvedir. Karadutun meyvesi olgunlaştığında koyu mor ile siyah arasında bir renk alır; çok sulu, yumuşak ve hem tatlı hem belirgin ekşidir. Kopardığınızda parmaklarınızı ve giysilerinizi kolayca boyar. Karadut ağacı meyvelerini yaz ortasında olgunlaştırır, ancak tüm meyveler aynı anda olgunlaşmaz. Geleneksel hasatta ağacın altına bez serilir ve dallar hafifçe sarsılarak yalnızca olgun meyvelerin dökülmesi sağlanır; bu yöntem narin meyvelerin ezilmesini azaltır. Toplanan meyveler aynı gün işlenir. Karadut ağacı yavaş büyür ve yıllarca verim verir; bazı köylerde yüz yılı aşan karadut ağaçlarına rastlanır. Meyvenin bıraktığı leke güçlüdür; mutfakta çalışırken eldiven kullanmak pratik bir önlemdir. Karadut sık sık başka dut türleriyle karıştırılır. Beyaz dut (Morus alba) ağacı daha hızlı büyür, yaprakları daha ince ve parlaktır; meyveleri genellikle beyaz veya pembemsi ve daha tatlıdır. Ancak beyaz dutun koyu renkli meyve veren çeşitleri de vardır. Kırmızı dut (Morus rubra) ise Kuzey Amerika kökenlidir. Bu yüzden meyve rengi tek başına tür teşhisi için yeterli değildir; karadutun kendine özgü tatlı-ekşi dengesi, iri ve çok sulu meyvesi ile yaprak özellikleri birlikte değerlendirilir. Ticari karadut ürünlerinde tür bilgisinin etikette yer alması bu nedenle önemlidir. Karadut, en narin meyvelerden biridir. Tam olgunlukta dalda bile kolayca ezilir ve toplandıktan sonra saatler içinde sulanmaya ve mayalanmaya başlayabilir. Bu yüzden taze karadut genellikle üretim bölgesinde tüketilir; büyük kısmı pekmez, şurup, marmelat ve dondurulmuş ürüne dönüştürülür. Karadut pekmezi, meyve suyunun koyulaştırılmasıyla elde edilir; bu işlemde uygulanan ısı renk ve aromayı belirgin biçimde değiştirir. Bazı ürünlere şeker, glikoz şurubu veya başka meyve suları eklenebildiğinden içerik listesi okunmalıdır. Karadut üzerine yapılan bilimsel derlemeler polifenoller ve deneysel çalışmalar üzerinde durur; bu çalışmalar ürünün bir hastalık tedavisi olarak sunulmasını desteklemez. Taze karadutu yıkamadan, üst üste yığmadan buzdolabında bir iki gün saklayabilirsiniz; daha uzun süre için dondurun. Kurutulmuş karadut nemden, açılmış pekmez ve şuruplar ise üretici talimatına göre korunmalıdır. Mayamsı veya alkollü koku, gazlanma ve küf bozulma işaretidir.

Kaynaklar

• Morus nigra L. | Plants of the World Online
  Botanik veri tabanı · Royal Botanic Gardens, Kew
• Pharmacological Properties of Morus nigra L. (Black Mulberry) as A Promising Nutraceutical Resource
  Bilimsel · PubMed · 25 Şubat 2019