Kakule

Genel Bakış

Elettaria cardamomum, zencefilgiller ailesinden, güçlü rizomları olan çok yıllık tropik bir bitkidir. Kew doğal alanı Güneybatı Hindistan olarak belirtir; Guatemala, Sri Lanka ve başka ülkelerdeki üretim sonradan gelişen tarımdır. Bitki yapraklı sürgünlerden oluşan sık kümeler meydana getirir; çiçek sapları tabana yakın ilerler ve soluk yeşil, mor çizgili çiçekler taşır. Baharat olarak olgunlaşmadan toplanıp kurutulan kapsüller ve içlerindeki tohumlar kullanılır. Kapsül uzunca oval, üç odacıklı ve yeşilden sarımsı yeşile değişir. Her odacıkta küçük, koyu kahverengi-siyah, köşeli tohumlar bulunur. Kapsülün kendisi aromatik olmakla birlikte koku yükünün büyük bölümü tohumlardadır. Yeşil rengin korunması hasat ve kurutma tekniğine bağlıdır; aşırı parlak ve tekdüze renk her zaman doğallık kanıtı değildir. Yaşlanmış kapsüller saman rengine döner, kolay açılır ve tohumları kokusunu yitirir. “Kakule” adı Amomum, Aframomum ve başka Elettaria türleri için de kullanılır. Siyah kakule olarak satılan iri, koyu ve dumanlı kapsüller çoğunlukla farklı türlerdir; Elettaria cardamomum daha küçük, yeşil ve narin aromalıdır. Kew tür profili bu ticari karışıklığı açıkça vurgular. Öğütülmüş üründe kapsül kabuğu ve tohum oranı görülemediğinden bütün kapsül, kimliği ve tazeliği değerlendirmede avantaj sağlar. Hasatta kapsüller tam açılmadan toplanır; aksi halde tohumlar saçılabilir. Hızlı ve kontrollü kurutma küf riskini azaltırken rengi ve uçucu kokuyu korur. Dumanla kurutma yeşil kakulenin temiz profilini örtebilir. İyi kapsül dolgun, kapalı, kuru ve elde hafif esnek; iç tohumlar koyu, yağlı ve güçlü kokuludur. Boş, delik, böceklenmiş veya küf kokulu kapsüller ayrılmalıdır. Koku kabuk kırıldığında serin, reçinemsi, limonsu, okaliptüsü andıran ve tatlı baharatlı katmanlar halinde açılır. Tat başlangıçta ferah ve hafif tatlımsı, ortada sıcak-biberimsi ve narenciyeli, bitişte reçinemsi ve uzun olabilir. Siyah kakulenin yoğun dumanlı profilinden farklıdır. Öğütme aromayı anında yükseltir fakat kısa sürede oksidasyon başlar; bu nedenle tohumları kullanıma yakın kırmak duyusal niteliği korur. Ticari biçimler bütün yeşil kapsül, kabuksuz tohum, öğütülmüş tohum, kapsülle birlikte toz, uçucu yağ, oleorezin ve ekstrakttır. “Kakule tozu”nun yalnız tohum mu yoksa kapsülle birlikte mi öğütüldüğü etikette açıklanmalıdır. Kapsüller ışık ve nemden korunarak hava geçirmez kapta saklanır. Buzdolabındaki nem ve koku geçişi uygun ambalaj yoksa sorun yaratabilir. Koku kaybı, kapsülün gri-sarı olması, tohumların soluk ve kuru görünmesi ürünün yaşlandığını düşündürür.

Kaynaklar

• Elettaria cardamomum (L.) Maton | Plants of the World Online
  Botanik veri tabanı · Royal Botanic Gardens, Kew
• Cardamom--production, technology, chemistry, and quality
  Bilimsel · Critical Reviews in Food Science and Nutrition