Kakao

Genel Bakış

Kakao ağacı (Theobroma cacao), Amazon havzası başta olmak üzere Orta ve Güney Amerika'nın nemli tropik ormanlarına özgüdür ve bu ormanların alt katında, gölgede büyür. Çiçekleri ve meyveleri doğrudan gövde ve kalın dallar üzerinde gelişir. Meyveler rugby topunu andıran, oluklu, sarı-turuncu veya kırmızımsı kabuklardır. Her birinin içinde tatlı-ekşi beyaz bir posanın içine gömülü 20-50 kadar tohum bulunur. Kakao ağacı bugün en çok Batı Afrika'da yetiştirilir. Taze kakao çekirdeği acı ve buruktur; çikolatayı hatırlatan bir kokusu yoktur. Kakaonun karakteristik aroması hasattan sonraki işlemlerle oluşur. Meyveler açılır ve çekirdekler posalarıyla birlikte birkaç gün boyunca yığın ya da sandıklarda bekletilir. Bu sürede posadaki şekerler mayalar ve bakteriler tarafından dönüştürülür, çekirdeğin içindeki embriyo ölür ve kavurmada çikolata aromasına dönüşecek öncül bileşikler oluşur. Ardından çekirdekler güneşte kurutulur. Kötü yapılmış fermantasyon veya dumanlı ortamda kurutma, sonradan giderilemeyen kusurlu tatlara yol açar. Kavrulan çekirdeklerin kabuğu ayrılır ve içi kırılarak kakao nibsi elde edilir. Nibs öğütüldüğünde kakao kitlesi (kakao likörü) oluşur. Bu kitle preslendiğinde yağ kısmı kakao yağı olarak ayrılır; geriye kalan kek öğütülerek kakao tozu yapılır. Yani nib, kitle, yağ ve toz aynı hammaddenin farklı parçalarıdır. "Ham kakao" diye satılan ürünlerde kavurma sıcaklığı için ortak bir standart yoktur; bu ifade üreticiye göre farklı anlamlar taşıyabilir. Kakao tozunun rengi kaliteyi tek başına göstermez. Alkalize (Hollanda usulü) kakaoda toz bir alkali ile işlenir; rengi koyulaşır, acılığı azalır ve suda daha kolay dağılır. Doğal kakao daha açık renkli ve daha ekşidir. Kakao, teobromin ve daha az miktarda kafein içerir. Bilimsel derlemeler kakaonun bileşiminin fermantasyon, kurutma ve kavurma koşullarına göre büyük ölçüde değiştiğini gösterir; bu bileşenler üzerine yapılan araştırmalar, şeker ve yağ içeren çikolata ürünleri için bir sağlık iddiasına dönüştürülmemelidir. Kakao çekirdeklerinin kalitesi, çiftlikteki fermantasyon ve kurutma sırasında büyük ölçüde belirlenir. Ticarette iyi fermente olmuş çekirdek, kesildiğinde içi kahverengi ve çatlaklı görünür; yetersiz fermente olanlarda iç kısım mor veya gri-kayrak rengindedir ve tat daha acı ve buruktur. Kakao tozu satın alırken "yağı azaltılmış", "alkalize" veya "doğal" ifadelerine bakmak, ürünün hangi amaçla kullanılacağına karar vermeyi kolaylaştırır. Hazır sıcak çikolata tozlarında ise kakao oranı düşük, şeker oranı yüksek olabilir. Kaliteli kakao ürünü temiz, derin bir kakao kokusu taşır; küf, duman ve acı yağ kokusu kusurdur. Kakao tozunu ve nibsi serin, kuru, kokusuz bir yerde hava almayan kapta saklayın. Kakao yağı ve nibs gibi yağlı ürünleri ısı ve ışıktan özellikle koruyun.

Kaynaklar

• Theobroma cacao L. | Plants of the World Online
  Botanik veri tabanı · Royal Botanic Gardens, Kew
• Chemical and biological properties of cocoa beans affected by processing: a review
  Bilimsel · PubMed · 25 Mayıs 2021