Dereotu

Genel Bakış

Dereotu, Türk mutfağında cacıktan zeytinyağlı enginara, balıktan dolmaya kadar pek çok yemekte kullanılan tanıdık bir yeşilliktir. Botanik adı Anethum graveolens olan bu bitki, maydanoz, rezene ve kişnişle aynı familyadandır (Apiaceae). Tek yıllıktır; içi boş, ince bir gövdenin üzerinde saç teli inceliğinde parçalı, mavimsi yeşil yapraklar taşır. Yaz ortasında gövdenin ucunda sarı çiçeklerden oluşan geniş şemsiyeler açar. Bitkinin iki farklı kısmı iki farklı mutfak ürünü olarak kullanılır. Taze yapraklar, bazen "dereotu otu" olarak da anılır, ferah, yeşil, hafif limonsu ve anasonu anımsatan bir kokuya sahiptir. Olgun ve kurumuş meyveler ise "dereotu tohumu" adıyla satılır. Bunlar yassı, oval, kenarlarında açık renkli kanatlar ve sırtında belirgin çizgiler bulunan küçük meyvelerdir. Tohumun aroması yapraktan belirgin biçimde farklıdır: karvonun daha baskın olduğu, kimyonu hafifçe andıran, daha sıcak ve daha yoğun bir kokudur. Bu yüzden taze dereotu yerine tohumu, ya da tersi, aynı sonucu vermez. Dereotu yetiştirmesi kolay, hızlı büyüyen bir bitkidir; tohumla doğrudan toprağa ekilir ve birkaç hafta içinde yaprak hasadına hazır olur. Sıcak havalarda hızla çiçeğe kalkar ve bu noktadan sonra yapraklar sertleşip azalır. Taze yaprak için sürekli hasat isteyenler birkaç hafta arayla yeniden ekim yapar. Tohum hasadı ise şemsiyelerdeki meyveler kahverengileşmeye başladığında yapılır; şemsiyeler kesilir, bir torbanın içinde kurumaya bırakılır ve dökülen meyveler toplanır. Taze yaprakların aroması ısıya çok duyarlıdır. Uzun süre pişirilen yemeklerde dereotu kokusu büyük ölçüde kaybolur; bu nedenle genellikle pişirmenin sonunda veya servis sırasında eklenir. Tohum ise turşu, salamura ve ekmeklerde, ısıya daha dayanıklı bir aroma kaynağı olarak kullanılır; hafifçe ezildiğinde kokusunu daha iyi verir. Dereotu rezene ile sık karıştırılır. İki bitkinin yaprakları benzer görünse de rezene daha iri, çok yıllık bir bitkidir, gövde tabanında şişkin bir yumru oluşturabilir ve kokusu daha belirgin anasonludur. Kurutulmuş dereotu yaprağı tazenin yerini tam olarak tutmaz; kurutma sırasında yeşil ve ferah notaların önemli kısmı kaybolur. Maydanozgiller familyasında zehirli türler de bulunduğundan, doğadan toplanan benzer görünümlü bitkilerin dereotu sanılarak kullanılmaması gerekir. Taze dereotunu yıkadıktan sonra iyice kurulayın; saplarını bir bardak suya koyup üzerini poşetle örterek buzdolabında birkaç gün tutabilirsiniz. Doğranmış dereotu dondurularak da saklanabilir. Kuru yaprak ve tohumu ayrı, hava almayan kaplarda, ışık ve nemden uzakta saklayın.

Kaynaklar

• Anethum graveolens L. | Plants of the World Online
  Botanik veri tabanı · Royal Botanic Gardens, Kew
• Anethum graveolens: An Indian traditional medicinal herb and spice
  Bilimsel · PubMed · 1 Temmuz 2010