Çemen

Genel Bakış

Trigonella foenum-graecum, baklagiller ailesinden, üç yaprakçıklı yapraklar ve açık sarı-beyaz çiçekler taşıyan aromatik bir yıllık bitkidir. Kew türün doğal yayılışını Irak’tan Kuzey Pakistan’a uzanan bölgeyle sınırlar. Çiçeklerden sonra uzun, ince gagalı baklalar oluşur; her baklada çok sayıda sert tohum bulunur. Ticari çemen tohumu sarı, kehribar veya açık kahverengi; düzensiz dörtgenimsi ve bir yüzünde belirgin olukludur. Türkiye’de “çemen” sözcüğü hem bu tohumu hem de öğütülmüş çemen, sarımsak ve baharatlarla hazırlanan macunu anlatabilir. Bu satır bitkinin tohum hammaddesini esas alır. “Buy otu” yaprak veya bitkinin tamamı için de kullanılan yerel addır. Yapraklar bazı mutfaklarda taze ya da kurutulmuş olarak değerlendirilirken tohum çok daha sert, acı ve yoğun kokuludur. Etikette kullanılan kısım belirtilmelidir. Olgun baklalar kurutulup harmanlandıktan sonra tohumlar elenir. İyi tohumlar sert, dolgun, kuru ve benzer renktedir; taş, bakla parçası, böcek deliği veya nem lekesi bulunmamalıdır. Tohumun sertliği nedeniyle öğütme güçlü ekipman gerektirebilir. Hafif kavurma acılığı yumuşatıp fındıksı notaları artırabilir, fakat yüksek ısı yanık tat üretir. Islatma tohumun çevresinde kaygan bir yapı oluşturabilir; bu fiziksel değişim, tohumun lif ve polisakkarit yapısıyla ilişkilidir. Çemen kokusunun belirgin bileşenlerinden biri sotolonla ilişkilendirilen akçaağaç şurubu, köri ve kavrulmuş şeker çağrışımıdır. Bu koku ten, kap veya mutfak yüzeylerinde kalıcı olabilir. Bütün tohumda daha kapalı olan aroma kırma ve ısıyla hızla açılır. Tat ilk anda kuru ve baklagilimsi, ardından belirgin acı, sıcak ve uzun süre kalıcıdır. Kavurma tatlımsı-kavrulmuş yönü artırabilir; aşırı miktar yemeğin diğer aromalarını bastırır. Çemenin gıda, baharat ve bitkisel preparat biçimleri birbirine eşit değildir. Bütün veya öğütülmüş tohum, kuru yaprak, taze yaprak, sabit yağ, ekstrakt ve çemen macunu piyasada bulunur. Hazır macunda tuz, sarımsak, biber ve başka katkılar yer alabilir; saf tohum ürünüyle karıştırılmamalıdır. Resmî veya akademik kaynaklarda özel durumlar ve etkileşimler ele alınabilse de bu botanik tanıtım kişisel kullanım ya da doz önermez. Öğütülmüş çemen koku geçişine çok yatkındır ve ambalaj çevresini kokutabilir. Hava geçirmeyen kap, hem aromasını korur hem diğer gıdaları etkilenmekten uzak tutar. Nem alan toz sert topaklanır; bütün tohumda küf ve böceklenme gelişebilir. Karanlık, serin dolap uygun; ocak üstü ve güneşli raf uygun değildir. Ürün kimliği Trigonella foenum-graecum adı, tohumun köşeli oluklu görünümü ve kendine özgü kalıcı kokuyla birlikte değerlendirilir.

Kaynaklar

• Trigonella foenum-graecum L. | Plants of the World Online
  Botanik veri tabanı · Royal Botanic Gardens, Kew
• A Review on Ethnobotanical and Therapeutic Uses of Fenugreek (Trigonella foenum-graceum L)
  Bilimsel · Journal of Evidence-Based Complementary & Alternative Medicine · 27 Nisan 2015