Çay bitkisi

Genel Bakış

Türkiye'de her gün içilen siyah çay, Japon yeşil çayı, Çin'in beyaz çayı ve Tayvan'ın oolong çayı aynı bitkiden gelir: Camellia sinensis. Bu her dem yeşil çalı doğal ortamında bir ağaç boyuna ulaşabilir; plantasyonlarda ise hasadı kolaylaştırmak için bel hizasında budanır. Yaprakları parlak, deri gibi, kenarları ince dişlidir. Sonbaharda beyaz, sarı erkek organlı küçük çiçekler açar. Karadeniz'de yetiştirilen çay da bu türe aittir. Türkiye'de çay tarımı 20. yüzyılın ilk yarısında Rize çevresinde başlamış ve Doğu Karadeniz'in nemli iklimine uyum sağlamıştır. Bölgede hasat mayıs ile ekim arasında genellikle üç sürgün döneminde yapılır; ilkbaharın ilk sürgünü çoğu zaman en aromalı kabul edilir. Kaliteli çay için "iki yaprak bir tomurcuk" ölçüsü esastır: sürgünün ucundaki tomurcuk ve altındaki iki genç yaprak toplanır. Daha yaşlı ve sert yaprakların oranı arttıkça çayın rengi koyulaşır, ancak aroma ve incelik azalır. Çay türleri arasındaki fark bitki türünden değil, yaprağın toplandıktan sonra geçirdiği işlemlerden kaynaklanır. Taze yapraklar önce soldurularak suyunun bir kısmı alınır. Siyah çayda yapraklar kıvrılıp hücre yapısı bozulur; hücrelerdeki enzimler oksijenle temas ederek yaprağı karartır ve maltımsı, dolgun tadı oluşturur. Ticarette "fermantasyon" dense de bu süreç mikrobiyal değil, enzimatik bir oksidasyondur. Yeşil çayda yapraklar hızla ısıtılarak bu enzimler durdurulur ve yaprak yeşil kalır. Oolong, oksidasyonun yarı yolda durdurulduğu ara bir üründür. Beyaz çay ise genç tomurcuk ve yapraklardan, en az işlemle hazırlanır. Matcha ayrı bir örnektir: hasattan önce birkaç hafta gölgelenen yapraklar buharlanıp kurutulur ve taş değirmenlerde toz haline getirilir. Demlenen çaydan farklı olarak matchada yaprağın tamamı tüketilir. Çayın doğal olarak kafein içerdiğini unutmamak gerekir. Bir fincandaki kafein miktarı çay türüne, yaprak miktarına, su sıcaklığına ve demleme süresine göre değişir; bu yüzden tek bir sabit değer vermek doğru olmaz. Rooibos veya ıhlamur gibi "bitki çayları" ise genellikle Camellia sinensis içermez; ancak karışımlarda çay yaprağı bulunabileceğinden içerik listesi okunmalıdır. ABD Ulusal Tamamlayıcı ve Bütünleştirici Sağlık Merkezi (NCCIH), içecek olarak tüketilen yeşil çayın yetişkinler için güvenli göründüğünü, buna karşılık yoğun yeşil çay ekstresi içeren takviyelerde karaciğer hasarı bildirildiğini belirtir; bu iki ürün aynı değerlendirilmemelidir. Kaliteli kuru çay kuru, kırılgan ve kendine özgü temiz bir kokudadır. Çay yaprağı çevredeki kokuları çok kolay emer; nemli karton, baharat veya parfüm kokusu alan çayın tadı bozulur. Kuru çayı hava almayan, ışık geçirmeyen bir kapta, baharatlardan ve nemden uzakta saklayın.

Kaynaklar

• Camellia sinensis (L.) Kuntze | Plants of the World Online
  Botanik veri tabanı · Royal Botanic Gardens, Kew
• Chemistry and Biological Activities of Processed Camellia sinensis Teas: A Comprehensive Review
  Bilimsel · PubMed · 24 Temmuz 2019
• Green Tea: Usefulness and Safety
  Resmî kurum · National Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH)