Ayçiçeği

Genel Bakış

Ayçiçeği, Kuzey Amerika'da binlerce yıl önce evcilleştirilmiş ve 16. yüzyılda Avrupa'ya taşınmış tek yıllık bir bitkidir. Botanik adı Helianthus annuus'tur. Tek, kalın bir gövdenin ucunda oluşan dev "çiçek" aslında yüzlerce küçük çiçekten oluşan bir çiçek başıdır. Kenardaki sarı dilsi çiçekler böcekleri çeker; ortadaki koyu diskte ise tohum veren tüp çiçekler spiral bir düzen içinde sıralanır. Bu spiral, bitkinin en çok fotoğraflanan özelliklerinden biridir. Ayçiçeği tarlada gençken güneşi takip eder: çiçek tomurcuğu gün boyunca doğudan batıya döner, gece yeniden doğuya yönelir. Çiçek tamamen açıldığında bu hareket durur ve çiçek başı çoğunlukla doğuya bakar halde kalır. Hasat, çiçek başının arka yüzü sarıdan kahverengiye döndüğünde ve tohumlar sertleştiğinde yapılır. Kuşlar olgunlaşan tohumlara ilgi gösterdiği için hasadın gecikmesi verim kaybına yol açabilir. Ticarette ayçiçeğinin iki ana çeşit grubu vardır. Yağlık çeşitler daha küçük, ince kabuklu ve genellikle tamamen siyah tohumlar verir; bu tohumların yağ oranı yüksektir ve ayçiçek yağı üretiminde kullanılır. Çerezlik çeşitlerin tohumları ise daha iri, kabukları daha kalın ve genellikle siyah-beyaz çizgilidir; iç kısmı kabuktan daha kolay ayrılır. Kabuklu tohum, içteki çekirdeği ışıktan ve havadan korur. Kabuğu ayrılmış iç çekirdek ise yağ oranı yüksek olduğu için havayla temas ettikçe acılaşmaya başlar. Bu nedenle iç çekirdek kabukluya göre daha kısa sürede tüketilmelidir. Kavurma çekirdekteki nemi azaltır ve fındıksı, sıcak bir aroma oluşturur; ancak aşırı kavurma yanık tat ve koyu renk verir. Tuzlu çekirdeklerde tuz miktarı ürüne göre büyük farklılık gösterir; tuz alımına dikkat edenler etiketi okumalıdır. Ayçiçek yağı farklı ürünler halinde bulunur. Rafine yağ nötr tatlı ve açık renklidir. Soğuk sıkım yağ daha koyu, çekirdek kokulu ve ısıya daha az dayanıklıdır. Bazı çeşitlerden elde edilen yüksek oleik ayçiçek yağı ise farklı bir yağ asidi profiline sahiptir. Bilimsel derlemeler ayçiçeği tohumundaki yağ asitlerini, tokoferolleri ve fenolik bileşikleri inceler; bu bileşenlerden bir tedavi sonucu çıkarmak doğru değildir. Kaliteli çekirdek kuru, gevrek, dolgun ve yabancı kokusuzdur. Boya, karton veya eski yağ kokusu acılaşmaya işaret eder. Kabuklu tohumu serin ve kuru bir yerde, iç çekirdeği ise hava almayan bir kapta, mümkünse serin bir ortamda saklayın.

Kaynaklar

• Helianthus annuus L. | Plants of the World Online
  Botanik veri tabanı · Royal Botanic Gardens, Kew
• A review of phytochemistry, metabolite changes, and medicinal uses of the common sunflower seed and sprouts (Helianthus annuus L.)
  Bilimsel · PubMed · 28 Ekim 2017