Anason

Genel Bakış

Pimpinella anisum, maydanozgiller ailesinde yer alan tek yıllık, ince gövdeli ve şemsiye biçimli beyaz çiçek kümeleri oluşturan bir bitkidir. Kew türü kabul edilmiş adla kaydeder ve doğal yayılışında Kıbrıs, Lübnan, Suriye, Filistin ve Türkiye’yi listeler. Akdeniz çevresi ve başka bölgelerdeki uzun tarım geçmişi, üretim alanlarının doğal yayılıştan daha geniş olmasına yol açmıştır. Ürünün yetiştirildiği ülke ile türün Kew’deki doğal dağılımı bu nedenle ayrı kavramlardır. Mutfakta “anason tohumu” denilen hammadde botanik olarak kuru meyvedir. EMA’nın Anisi fructus kaydı da Pimpinella anisum meyvesini esas alır. Meyve küçük, oval-armut biçimli, gri-yeşil ile açık kahverengi arasında ve yüzeyi belirgin boyuna çizgilidir. İki merikarpa ayrılabilen şizokarp yapısı maydanozgillerde tipiktir. Çok miktarda sap, kum, yabancı tohum veya koyu nem lekesi temiz bir ticari partiyle uyumlu değildir. Anason ile yıldız anason aynı ürün değildir. Yıldız anason, Illicium verum adlı farklı bir familyadan ağacın yıldız biçimli meyvesidir. Koku benzerliğinin temelinde ortak aromatik bileşenlerin bulunması olsa da botanik kimlik, görünüm ve ürün güvenliği bakımından adlar birbirinin yerine kullanılmamalıdır. Etikette Pimpinella anisum yazması yeşil anasonun açık doğrulamasıdır. Rezene de benzer tatlı koku taşır; fakat meyveleri genellikle daha iri, uzun ve yeşilimsidir. EMA değerlendirme raporu kurutulmuş bütün veya parçalanmış meyveyi ve uçucu yağ içeren preparatları tanımlar. Bütün meyvenin hafifçe ezilmesi aromayı açığa çıkarır; önceden öğütülmüş ürün geniş yüzeyi nedeniyle daha hızlı koku kaybeder. Uçucu yağ ise yoğunlaştırılmış ayrı bir üründür ve kuru meyveyle aynı miktar veya kullanım mantığına sahip değildir. Bilimsel içerik bilgisi kalite tanımlamasına yardımcı olur; burada hastalık, doz veya garanti edilmiş etki üzerinden yönlendirme yapılmaz. İyi anason meyvesi ilk açıldığında temiz, tatlı, meyanı andıran ve sıcak bir koku verir. Hafifçe kırıldığında aroma belirgin biçimde güçlenir. Sıcak suda tatlı-baharatlı koku yayılır; uzun saklama sonrası yalnız kuru saman kokusu kalması uçucu niteliğin azaldığını gösterebilir. Tat başlangıçta doğal tatlı izlenim, orta bölümde meyan benzeri aromatik gövde ve bitişte sıcak, hafif baharatlı bir kalıcılık taşır. Yanık, yağlı-ransit veya rutubetli tat beklenen profil değildir. Ticari biçimler bütün meyve, kırılmış meyve, öğütülmüş baharat, uçucu yağ ve ekstrakttır. Bütün form görsel kontrol ve daha yavaş aroma kaybı sağlar; ihtiyaç kadar öğütmek genellikle duyusal niteliği daha iyi korur. Saklamada sıkı kapanan, ışık geçirmeyen kap tercih edilmeli; kahve, kimyon ve güçlü baharatlardan koku geçişi önlenmelidir. Rutubet meyvelerin topaklanmasına ve küflenmesine yol açabilir. Anasonun türü, kullanılan kısmı ve ürün biçimi açıkça yazıldığında hem mutfak hem botanik açıdan doğru tanımlama yapılmış olur. Hasat edilen meyveler tam olgunlaştığında aromatik kanallardaki uçucu bileşenler belirginleşir. Meyvenin boyuna kaburgaları ve uç kısmındaki küçük yapı, büyüteçle incelendiğinde kimliklendirmeye yardım eder. Kırılmış örneklerde iki merikarpın ayrılması görülebilir. Buna karşılık tamamen pürüzsüz, yuvarlak veya yıldız biçimli materyal Pimpinella anisum için beklenen makroskobik görünüm değildir. Benzer kokulu rezene, kimyon ve yıldız anasonla fiziksel karşılaştırma yanlış adlandırmayı azaltır. Öğütme sırasında açığa çıkan uçucu koku zamanla azalır; bu yüzden tozun ambalaj tarihi ve kapak sızdırmazlığı önem taşır. Bütün meyveyi kuru tavada aşırı ısıtmak aromayı yakabilir ve tatlı profili acılaştırabilir. Ürünün yüzeyinde yağlı, yapışkan bir tabaka veya keskin ransit koku oluşması uygun saklanmadığını gösterebilir. Uçucu yağ ürünlerinde botanik ad kadar elde edildiği bitki kısmı da aranmalıdır. Kuru meyveye ait duyusal açıklamalar yoğunlaştırılmış yağ için doğrudan ölçü veya güvenlik talimatı sayılamaz. Meyvelerin doğal gri-yeşil tonu hasat ve kurutmaya göre kahverengiye yaklaşabilir. Renk farkı, temiz koku ve tipik kaburgalı yapıdan bağımsız değerlendirilmemelidir. Bütün meyvenin ölçülü kırılması, kimlik kontrolüyle aroma kullanımını dengede tutar.

Kaynaklar

• Final assessment report on Pimpinella anisum L., fructus
  Resmî kurum · European Medicines Agency · 12 Kasım 2013
• Pimpinella anisum L. | Plants of the World Online
  Botanik veri tabanı · Royal Botanic Gardens, Kew
• Anisi fructus - herbal medicinal product
  Resmî kurum · European Medicines Agency